Proyecto

CONSIDERACIONES SOBRE EL PROBLEMA MEDIOAMBIENTAL 

Existen pruebas que demuestran que el consumo de aceitunas y aceite de oliva es beneficioso para la salud. Sin embargo, los subproductos deriv ados de su producción (aguas residuales y otros residuos sólidos) pueden ser altamente perjudiciales para el medioambiente si no se toman precaucio nes. El aceite de oliva es un bien muy preciado con un alto valor nutritivo. Sin embargo, sus técnicas de producción tienen un impacto negativo sobre el medio ambiente, principalmente como consecuencia de los residuos generados, el uso excesivo de energía y agua, etc.

 El sector de la producción del aceite de oliva representa una actividad muy importante en la zona mediterránea. Aunque la producción de aceite de oliva se da en muchas partes del mundo, España es el país líder en su producción tanto en Europa como en el Mundo, ocupando Italia y Grecia el segundo y tercer lugar.

En términos generales, por cada tonelada de aceite de oliva producida, se generan cerca de 1.560 kg de contaminantes orgánicos (secos). Además, la carga contaminante derivada del desecho de 1 m3 de residuos procedentes de almazaras equivale a 100-200 m3 de residuos urbanos (cantidad generada por 100.000 personas). Estos contaminantes son tóxicos debido a su contenido de compuestos fenólicos (8,9-9,6% de sólidos volátiles o 138-159 kg/tonelada de aceite de oliva).

 Las aguas residuales generadas en este tipo de producción se caracterizan por su alta BOD y su contenido de compuestos fenólicos, además de por su alta proporción de COD/BOD (2,05-2,35). Los residuos procedentes de almazaras presentan distintas características según la variedad de aceituna y su maduración, el clima y las condiciones del suelo y el método de extracción del aceite. Los residuos procedentes de almazaras son líquidos acuosos de color oscuro (debido a su contenido en polifenoles), hediondos y turbios que contienen grasas emulsionadas. Además, son de fácil fermentación y tienen un alto contenido orgánico (40-165 g/l). Asimismo, su pH es bajo (4,5-6,0), su conductividad eléctrica es muy elevada (35.000-100.000 dS/m) y presentan altas concentraciones de polifenoles libres (3.000-24.000 mg/l) como consecuencia de los ésteres de la pulpa de la aceituna y a la hidrólisis de los glucósidos producidos durante la extracción del aceite. El principal elemento de la fracción orgánica de las aguas residuales son las proteínas y los azúcares, que son fácilmente biodegradables y, en menor medida, los ácidos orgánicos, los polialcoholes, las grasas y los polifenoles, entre otros. La presencia de estos residuos en el suelo tiene efectos fitotóxicos y antimicrobianos, y su efecto sobre los ríos consiste en una disminución del contenido de oxígeno disuelto y las poblaciones de peces. Por otra parte, aumenta los contenidos de materia orgánica y K, Fe, Zn y Mn. Se calcula que la producción anual de aguas residuales procedentes de almazaras en los países mediterráneos es superior a 3 x 107 m3. Por otro parte, los residuos sólidos producidos contienen casi un 94% de materia orgánica y, aunque podrían ser beneficiosos para suelos agrícolas, se ha demostrado que contienen también componentes tóxicos y aceites que pueden aumentar la hidrofobia del suelo y reducir la retención de agua y la tasa de filtración, tras su adición al mismo.

 La región mediterránea cuenta con una gran industria olivarera que, en la mayoría de los casos, produce aceite dentro del marco legal nacional, el cual exige incluir el tratamiento de los residuos como parte de su actividad. Sin embargo, la mayoría de las almazaras son pequeñas empresas familiares repartidas por los países productores cuyos propietarios bien ignoran los riesgos, las soluciones alternativas y las tecnologías de tratamiento de residuos, bien no están dispuestos a adoptar nuevas tecnologías, principalmente por razón de los altos costes asociados. Por tanto, en la mayoría de los casos, los residuos se liberan al medioambiente sin tratamiento alguno (ríos, mar, tierra, lagunas o embalses).

Los métodos tradicionales de eliminación de los residuos de almazaras son:

 

 a) Embalses de evaporación: están diseñados para evaporar el agua con ayuda de energía solar y evitar la fermentación anaeróbica (embalses poco profundos).

 b) Eliminación en suelos

c) Incineración: debido al alto contenido orgánico de los residuos de almazaras, la incineración puede constituir un método adecuado para tratarlos. No obstante, es necesario tener en cuenta las desventajas propias de las plantas incineradores (costes de combustible, emisiones de gas, etc.).

d) Otros métodos: los efluentes de las almazaras se han utilizado como materia prima para productos de fermentación y como fuente de grasas y conservantes oleicos (por ejemplo, compuestos fenólicos), etc.

 Se calcula que la producción anual de residuos de almazaras en los países productores de aceite del Mediterráneo se encuentra entre los 7 y los 30 (en ocasiones más) millones de m3, dependiendo de la cosecha de aceitunas. La producción media total es de aproximadamente 10 x 106 – 12 x 106 m3/año y se concentra en un breve periodo del año (de noviembre a marzo).

Los problemas ambientales más graves de una eliminación incorrecta de los residuos de las almazaras se deben a las características fisicoquímicas de las aguas residuales, además de a su contenido polifenólico.

 España es el principal productor de aceite de oliva del mundo, que agrupa cerca del 30% de la producción total. El 92% de los 2,1 millones de hectáreas de olivares del campo español se dedican a la producción de aceite. La producción anual media se sitúa entre las 600.000 y las 1.200.000 toneladas métricas, de las cuales un 20% se destina a la exportación. Andalucía posee el 60% del área nacional cultivada y produce el 75% del aceite de oliva del país. España generaba el 20% de los residuos de almazara de la cuenca mediterránea (2 x 106 – 3 x 106 m3/año) antes de la implantación del proceso de extracción en dos fases en la mayoría de las almazaras españolas. Esta cantidad representa el equivalente a una contaminación producida por una población de 10 x 106 – 16 x 106  de habitantes en el breve periodo de producción del aceite. La producción anual de residuos de todo el sector oleícola español, tras la implantación del proceso de extracción de dos fases, puede alcanzar los cuatro millones de toneladas.

En España, el sector de producción del aceite de oliva virgen ha mejorado en la última década gracias a la introducción de avances tecnológicos, y se ha aumentado la capacidad de producción incluso en el modelo de almazara. En los últimos 20 años la tendencia se ha centrado en conseguir que el grueso del sector productor se adaptase a una economía de gran escala y redujese los costes de producción. En la década de los setenta, había 6.000 almazaras en España, mientras que hoy sólo 1.738 se encuentran activas según la Agencia Española para el Aceite de Oliva dell MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).

En el sur de España se han utilizado las aguas residuales de las almazaras como fertilizantes y se han obtenido resultados muy esperanzadores. Además, se han utilizado para el riego de determinadas cosechas.

Italia es el segundo productor europeo. Dos tercios de su producción se dedican al aceite de oliva virgen extra y cuentan con 37 DOPs (denominaciones de origen protegida). Dichas denominaciones se reparten por todo el país. En Italia hay cerca de 6.180 almazaras y la cantidad total de aceituna procesada en 2006/2007 fue de 3.500.000 toneladas, que dieron lugar a una producción de aceite de alrededor de 600.000 toneladas. El 90% de la producción oleícola procede de las regiones del sur de Italia: Sicilia, Calabria y Puglia. La introducción de nuevas almazaras ha aumentado la producción y ha reducido la necesidad de mano de obra, lo que ha exacerbado el problema de la eliminación de los residuos de almazaras, que es a su vez consecuencia directa del aumento de la generación de residuos. En Italia se producen más de 2.000 toneladas de residuos de almazara al año y la mitad procede de la región de Puglia.

 La eliminación de los residuos está contemplada en la legislación nacional. La primera ley relativa a la gestión de los residuos de almazaras fue la número 319, aprobada en 1976. Antes, el vertido de residuos en el alcantarillado estaba permitido. Aunque las almazaras deberían haber contado con depuradoras, esto no era posible debido a los altos costes en relación con las dimensiones de las fábricas. Como consecuencia, en la segunda mitad de la década de los ochenta se aplicaron medidas paliativas que permitieron la eliminación de residuos en los suelos, ya que se entendía que el impacto medioambiental de los residuos era menor en tierras cultivadas que en medios acuáticos si éstos se distribuían en determinadas cantidades y con ciertas limitaciones espaciotemporales. Los límites actuales determinados por la ley 574/96 establecen 50 m3/ha/año para los residuos de almazaras de ciclo tradicional y 80 m3/ha/año para los residuos de almazaras de ciclo continuo. Estos límites también son válidos para las cáscaras de aceitunas húmedas.

 Grecia es el tercer productor de aceite de oliva del mundo, tras España e Italia. El país cuenta con cerca de 108 olivares y 2.800 almazaras, principalmente en Creta, el Peloponeso, el centro de Grecia, Chalkidiki, y las islas Jónicas y la isla de Lesbos, las cuales funcionan desde finales de octubre hasta finales de febrero. La producción media de aceite en 2006/2007 fue de aproximadamente 250.000 toneladas. El 90% de las almazaras están equipadas con sistemas de centrifugación, mientras que el resto de ellas siguen el sistema tradicional (de prensa). Aunque no se permite verter  los residuos de las almazaras al medioambiente se estima que se elimina sin tratamiento hasta 1,5 millones de toneladas anuales de residuos procedentes de las mismas.

En la mayoría de los casos, las aguas residuales generadas por la industria de las aceitunas de mesa de Grecia se vierten sin tratamiento a suelos o medios acuáticos. El método de tratamiento y eliminación de residuos más común en Grecia son las lagunas o embalses de evaporación, en los que se depositan los residuos tras neutralizarlos con cal. Sin embargo, siguen produciéndose casos de vertidos a ríos, al mar o a cauces subterráneos. A pesar de ello, se están adoptando nuevas tecnologías de tratamiento de residuos, pero principalmente forman parte de proyectos de investigación. Algunas de las numerosas asociaciones agrícolas participan en estos proyectos, pero sus actividades y los beneficios de las prácticas adoptadas no se han dado a conocer hasta ahora.

Durante el periodo productivo (de 3 a 5 meses), los embalses se van llenando al tiempo que el proceso de evaporación sigue su curso. El ciclo termina cuando los embalses se vacían (tras 8 ó 9 meses) y pueden recogerse los residuos sólidos restantes. En la práctica, muy pocas lagunas o embalses de evaporación tienen la construcción y el tamaño adecuados. Además, las aguas residuales suelen rebosar y afectar a los ecosistemas vecinos (suelos, aguas superficiales y aguas subterráneas) y a otras actividades profesionales de los habitantes de la zona, como las explotaciones agrícolas o ganaderas. El fondo de las lagunas no es impermeable (no se emplean geomembranas u otros materiales protectores). Además, como consecuencia de la presencia de karsts, la probabilidad de contaminación de las aguas subterráneas y de los horizontes profundos del suelo es alta. Los propietarios de las almazaras suelen bombear el volumen excedente de aguas residuales para evitar que se desborden y lo emplean para fertilizar zonas agrícolas cercanas. El lodo húmedo de las lagunas también se utiliza como fertilizante. Ante la necesidad de eliminar los residuos sólidos de las lagunas, y puesto que no tienen otra posibilidad de tratarlos o compostarlos, los propietarios vierten el lodo sin tratar a los árboles. Esta actividad no controlada ha causado daños graves a las arboledas regadas con aguas residuales o fertilizadas con lodo y ha disminuido la calidad del suelo.

Debido al gran número de almazaras existentes en los países mediterráneos (es decir, debido a los altos índices de contaminación de aguas y suelos y en vista de las características y propiedades específicas de los residuos de las almazaras) es necesario estudiar los emplazamientos susceptibles de contaminación, registrarlos como lugares contaminados y adoptar las medidas necesarias para eliminar dicha contaminación y evitarla sucesos similares en el futuro. Esto sólo sería posible con el desarrollo de estrategias o políticas nacionales que incluyan la creación de un inventario nacional de emplazamientos contaminados y la adopción de medidas para la prevención de la contaminación de los suelos o las aguas. Desde este punto de vista, la finalización con éxito del proyecto será muy beneficioso para los países implicados, además de para otros países productores de aceite en Europa y en la zona mediterránea. En particular, el proyecto contribuirá a la Estrategia Temática de los Suelos y aportará a los responsables políticos el conocimiento científico, tecnológico y metodológico necesario para identificar y estudiar los posibles emplazamientos contaminados y registrarlos como tal cuando proceda. Además, el proyecto servirá para ofrecer sugerencias para implantar tecnologías integrales para recuperar o mejorar los suelos contaminados. Con ello, las autoridades contarán con herramientas prácticas para adoptar medidas a medio y largo plazo en sus políticas de conservación o recuperación de suelos. Asimismo, el proyecto dará a conocer las buenas prácticas, fomentará el conocimiento y su divulgación y favorecerá el intercambio de información.